Testô turcu (testa di turco)
La famiglia paterna del maritino ha origini castelbuonesi e forti legami col paese tanto ogni estate ci riuniamo tutti lì, in casa dei miei suoceri, per passare un po’ di tempo insieme.
Tra i vari piatti che si preparano in quei giorni, c’è la Testa di turco, un dolce tipico castelbuonese, formato da una base di pasta fritta (le “scorcie”) coperta da una crema aromatizzata con cannella e limone. E’ un dolce originariamente preparato nel periodo di carnevale (la base infatti ricorda molto le chiacchiere), ma ormai consumato praticamente tutto l’anno, anche grazie alla sua leggerezza. Mio suocero ci ha persino scritto il primo capitolo di un suo libro sulla cucina tradizionale di Castelbuono, facendo presente che non esiste una ricetta universale, ma che ogni famiglia prapara la Testa di turco in base alla propria tradizione. La ricetta che vi svelo, quindi, è quella di mia suocera.
Ingredienti per 8 persone circa
- Per la crema:
- 1lt di latte intero
- 2 limoni bio interi
- cannella in polvere q.b. (2 cucchiai circa) + 1 bastoncino
- 200gr di zucchero semolato bianco
- 2 tuorli
- 75gr di amido di mais
- 100gr di cioccolato fondente
- Per la base:
- 8 cucchiai circa di farina 00
- 1 uovo intero
- Mezzo bicchiere di marsala
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- Olio evo per friggere (ma se volete un risultato più leggero, va bene anche l'olio di mais)
Procedimento
- Prima di tutto dovrete preparare la base del dolce, sbattendo l'uovo col pizzico di sale e zucchero ed il marsala* ed infine aggiungendo, poco a poco, la farina sino ad ottenere una pasta morbida e liscia*
- Lasciate riposare la pasta per una mezz'oretta e successivamente, su un piano infarinato, stendetela dello spessore di circa 2 mm e, con una rotella, tagliatela a strisce (proprio come delle chiacchiere)
- Nel frattempo mettete a scaldare l'olio e non appena sarà bollente, buttateci dentro le strisce di pasta, finchè non saranno dorate e gonfie
- Ora scolatele e lasciatele riposare su della carta assorbente, mentre preparate la crema
- Per la crema, sbucciate 1 limone e mezzo come fosse una mela, mentre dalla buccia dell'altro mezzo ricavate della scorza grattugiata
- Mettete a bollire il latte con la buccia a spirale del limone ed il bastoncino di cannella, ed una volta arrivato a bollore, spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto
- Nel frattempo sbattete i rossi d'uovo con lo zucchero e versateli lentamente nel latte aromatizzato, mescolando costantemente
- Quando tutti gli ingredienti saranno incorporati, riaccendete il fuoco tenendolo basso e setacciate lentamente l'amido di mais nel composto di latte, mescolando ininterrottamente e sempre nello stesso verso, con una frusta, sino al rassodamento della crema
- Quando la crema sarà soda (attenzione a non cuocerla troppo rendendola dura), spegnete il fuoco ed eliminate la buccia del limone e la stecca di cannella
- Ora iniziate a comporre il dolce: in un piatto ampio, con dei bordi (o una pirofila), posizionate metà delle cosiddette scorcie, creando una base di pasta fritta
- Versateci sopra metà della crema e livellate
- Ripetete l'operazione con un secondo strato di scorcie ed un'ultimo di crema
- Dopo aver fatto raffreddare la crema, completate la Testa di turco spolverizzandoci sopra la cannella in polvere, la scorza grattuggiata del limone ed il cioccolato fondente che avrete ridotto in pezzetti