Tagliolini all’uovo fatti in casa, con crema di fave e speck croccante, su riduzione di pecorino
Ieri si è creato un mix letale tra le richieste di mio marito e la mia voglia di sperimentare e, come spesso avviene in questi casi, è venuto fuori un piatto stratosferico che ha definitivamente soppiantato la ricetta di Halloween! Quindi oggi niente muffin zucca e cipolle (com’era previsto..), ma una ricetta decisamente autunnale e decisamente pugliese, anche se con un occhio al nord Italia.
Concettualmente il piatto è molto semplice, ma un po’ laborioso, soprattutto decidendo di fare in casa la pasta, ma se optate per l’acquisto, diventa tutto estremamente semplice ed anche abbastanza veloce. Il risutato è garantito!
Ingredienti per 4/6 persone
- Per la pasta:
- 400gr di farina 00 (o quella che preferite)
- 4 uova intere
- Sale q.b.
- Per il condimento:
- 600-650gr di fave (vanno bene anche quelle surgelate, ma in tal caso pesatene circa 800gr ancora congelate)
- Olio evo e sale q.b.
- 4 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato (circa 100gr)
- 1 bicchiere e mezzo di latte
- 1 cucchiaino scarso di maizena
- 2 fette di speck spesse circa 1 cm (fatevele tagliare direttamente dal salumiere)
Procedimento
- Per la pasta:
- Preparate la pasta mescolando farina, uova e sale
- Impastate con forza per almeno 10 minuti, sino ad ottenere una massa liscia ed elastica
- Avvolgete la pasta nella pellicola o in un canovaccio infarinato e lasciatela riposare per una mezz'ora
- Una volta pronta, dividetela in 6/7 pezzi e con la macchina per pasta (trafila liscia) passatela prima a spessore 4, poi 5 ed infine 6, ottenenedo una sfoglia sottile. Sposatela nella trafila per i tagliolini e dopo averla infarinata per bene, create la vostra pasta fresca
- Durante la lavorazione della pasta, il panetto e la pasta pronta devono sempre restare all'umido, sotto un canovaccio, altrimenti rischiano di indurirsi
- Per il condimento:
- Lessare le fave in acqua NON salata per circa 20 minuti (o finchè non saranno cotte). Se usate quelle surgelate, mettetele in un pentolino coperte d'acqua calda e lasciatele sul fuoco per circa 30-35 minuti
- Un volta pronte, lasciando un po' di acqua di cottura (circa 2 cucchiai abbondandi), frullatele con il frullatore ad immersione, salate e condite con un filo d'olio evo per insaporirle
- Tagliate lo speck a listarelle sottili, avendo cura di non togliere il lardo e mettetele in padella finchè son saranno croccanti e dorate
- A questo punto preparate la riduzione di pecorino: in una padella sciogliete il formaggio nel latte, aggiungendo il cucchiaino di maizena per addensare
- Quando il formaggio sarà diventato una crema compatta, ma liscia, sarà pronto. Non dovrà essere troppo secco, ma cremoso
- Una volta pronti tutti gli ingredienti, cuocete la pasta per qualche minuto (finchè non viene a galla, ma conviene comunque assaggiarla), scolatela e mescolatela alla crema di fave
- Servitela sporcando il piatto con la riduzione di pecorino e posizionandovi sopra la pasta
- Decorate con le listarelle di speck e finite con un filo d'olio evo a crudo
Ad Lib
Potete utilizzare questo condimento per qualsiasi tipo di pasta, anche quella classica in busta.
Se preferite, potete sostituire lo speck con la pancetta.