Tagliolini all’uovo fatti in casa, con crema di fave e speck croccante, su riduzione di pecorino

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Ieri si è creato un mix letale tra le richieste di mio marito e la mia voglia di sperimentare e, come spesso avviene in questi casi, è venuto fuori un piatto stratosferico che ha definitivamente soppiantato la ricetta di Halloween! Quindi oggi niente muffin zucca e cipolle (com’era previsto..), ma una ricetta decisamente autunnale e decisamente pugliese, anche se con un occhio al nord Italia.

Concettualmente il piatto è molto semplice, ma un po’ laborioso, soprattutto decidendo di fare in casa la pasta, ma se optate per l’acquisto, diventa tutto estremamente semplice ed anche abbastanza veloce. Il risutato è garantito!

Ricetta

Ingredienti per 4/6 persone

  • Per la pasta:
  • 400gr di farina 00 (o quella che preferite)
  • 4 uova intere
  • Sale q.b.
  • Per il condimento:
  • 600-650gr di fave (vanno bene anche quelle surgelate, ma in tal caso pesatene circa 800gr ancora congelate)
  • Olio evo e sale q.b.
  • 4 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato (circa 100gr)
  • 1 bicchiere e mezzo di latte
  • 1 cucchiaino scarso di maizena
  • 2 fette di speck spesse circa 1 cm (fatevele tagliare direttamente dal salumiere)

Procedimento

  1. Per la pasta:
  2. Preparate la pasta mescolando farina, uova e sale
  3. Impastate con forza per almeno 10 minuti, sino ad ottenere una massa liscia ed elastica
  4. Avvolgete la pasta nella pellicola o in un canovaccio infarinato e lasciatela riposare per una mezz'ora
  5. Una volta pronta, dividetela in 6/7 pezzi e con la macchina per pasta (trafila liscia) passatela prima a spessore 4, poi 5 ed infine 6, ottenenedo una sfoglia sottile. Sposatela nella trafila per i tagliolini e dopo averla infarinata per bene, create la vostra pasta fresca
  6. Durante la lavorazione della pasta, il panetto e la pasta pronta devono sempre restare all'umido, sotto un canovaccio, altrimenti rischiano di indurirsi
  7. Per il condimento:
  8. Lessare le fave in acqua NON salata per circa 20 minuti (o finchè non saranno cotte). Se usate quelle surgelate, mettetele in un pentolino coperte d'acqua calda e lasciatele sul fuoco per circa 30-35 minuti
  9. Un volta pronte, lasciando un po' di acqua di cottura (circa 2 cucchiai abbondandi), frullatele con il frullatore ad immersione, salate e condite con un filo d'olio evo per insaporirle
  10. Tagliate lo speck a listarelle sottili, avendo cura di non togliere il lardo e mettetele in padella finchè son saranno croccanti e dorate
  11. A questo punto preparate la riduzione di pecorino: in una padella sciogliete il formaggio nel latte, aggiungendo il cucchiaino di maizena per addensare
  12. Quando il formaggio sarà diventato una crema compatta, ma liscia, sarà pronto. Non dovrà essere troppo secco, ma cremoso
  13. Una volta pronti tutti gli ingredienti, cuocete la pasta per qualche minuto (finchè non viene a galla, ma conviene comunque assaggiarla), scolatela e mescolatela alla crema di fave
  14. Servitela sporcando il piatto con la riduzione di pecorino e posizionandovi sopra la pasta
  15. Decorate con le listarelle di speck e finite con un filo d'olio evo a crudo

Ad Lib

Potete utilizzare questo condimento per qualsiasi tipo di pasta, anche quella classica in busta. Se preferite, potete sostituire lo speck con la pancetta.

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