Tajeddhra salentina (a modo nostro)
Da bravo meridionale amante del cibo, il mio maritino è un appassionato di piatti salentini ed il suo preferito è senza dubbio la Tajeddhra, ovvero la versione “alla leccese” del Riso, patate e cozze barese. La Tajeddhra è un piatto gustoso e semplice da preparare, anche se un po’ laborioso; il palato vi sarà riconoscente dello sforzo, però! Avendo la tendenza alla personalizzazione in cucina, nella mia famiglia si prevede una variante alla ricetta originale: le zucchine.
Ingredienti per 4 persone (ma pure per 6 se non si amano le porzioni abbondanti)
- 4 patate grandi
- 3 zucchine grandi
- Pomodorini q.b.
- 1 cipolla grande o 3 scalogni
- 1 bicchiere di riso Carnaroli
- 2 dadi classici
- Pan grattato q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- ½ kg di cozze (possibilmente con la propria l’acqua)
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
- Con l’aiuto di una mandolina, tagliate a rondelle di 3-4mm di spessore le patate sbucciate, le zucchine lavate (da ques’ultime eliminate le estremità) e la cipolla
- In una pirofila da 35cm circa, versate a filo dell’olio evo e spargete la cipolla, in modo da coprire l’intera superficie
- Sopra la cipolla create uno strato di patate (fate in modo che non siano troppo accavallate l’una sull’altra)
- Spezzettate il dado e spargetelo sopra le patate
- Aggiungete abbondante olio a filo (non lesinate mai sull’olio, in questa ricetta), parmigiano, un pizzico di sale e pepe
- Fate un secondo strato di zucchine, cipolla, pomodorini a pezzetti, cozze (potete metterle sgusciate o – come previsto nella ricetta originale – con una sola valva, rivolgendo la cozza verso l’alto) e mezzo bicchiere di riso crudo, facendo attenzione a spargerlo in maniera uniforme su tutta la superficie della pirofila
- Aggiungete ancora un filo d’olio, una manciata di parmigiano, un pizzico di sale ed il pepe
- Fate un altro strato di patate, dado, olio e parmigiano
- Ancora uno strato di zucchine, cipolla, pomodorini, cozze, l’ultima parte di riso e olio
- Ricoprite il tutto con l’ultimo strato di patate
- Ora cospargete il tutto con abbondanti parmigiano, pepe, pane grattuggiato e olio
- Versate l’acqua delle cozze e dell’acqua normale nella pirofila (dai bordi, in modo da non portare via la copertura di pane e parmigiano) fino a raggiungere poco più della metà del contenitore
- Mettete in forno a 180°C per circa un’ora*
- *Non ci sono dei veri e propri tempi di cottura per la Tajeddhra; sarà pronta non appena l’acqua sarà del tutto assorbita e la parte superiore ben gratinata. Cercate di assaggiare un chicco di riso prima di tirarla fuori dal forno ed assicuratevi che sia ben cotto. E’ importante che dopo i primi 15-20min vi preoccupiate di bagnare la Tajeddhra ogni 8-10min con la sua stessa acqua di cottura: aprendo il forno, inclinate la pirofila e con un cucchiaio raccogliete l’acqua e bagnate in modo uniforme le patate; questo permetterà al riso di cuocere e renderà il piatto estremamente gustoso. Se la Tajeddhra dovesse sembrarvi ancora cruda, ma la gratinatura fosse già troppo dorata, utilizzate solo la parte inferiore del forno, in modo da non bruciare le patate.
Ad Lib
La ricetta originale prevede l’utilizzo del pecorino. Personalmente trovo che il pecorino renda il piatto un po’ pesante, ma voi potete decidere se sostituirlo completamente al parmigiano o anche solo aggiungerne una parte.
Se non gradite particolarmente le zucchine, potete realizzare la ricetta utilizzando esclusivamente le patate.